Levande jäskraft i ett litet gult paket

På Jästbolaget tillverkas jäst på löpande band. En liten cell växer och
blir på bara några dygn flera ton. Hembakat har kollat in produkten som får våra degar att svälla.

De flesta som bakar reflekterar inte över det lilla oansenliga paketet med jäst. Ändå får det våra degar att jäsa och vårt nybakade bröd att ta form samt bidrar till att höja smaken på det. Efter att ha haft otaliga degar på jäsning blir vi på Hembakat nyfikna på hur man gör jäst. Vi styr kosan mot Jästbolaget i Rotebro, strax utanför Stockholm.
– Känner du lukten? säger fotografen Thomas Hjertén när vi kliver ur bilen.
Lukten av jäst riktigt slår emot oss när vi besöker Sveriges enda jästfabrik. Det luktar inte direkt illa, men det är en speciell doft.
– Jag känner den inte längre, säger Lotten Nilsson, processutvecklingschef, som tar emot oss i konferensrummet Jästcellen.

Hon har arbetat i tolv år i företaget och utvecklar nya produkter och har koll på att jästen håller en jämn kvalitet. Jästbolagets senaste tillskott är ekologisk jäst. Och det firas lite extra, just denna dag när vi är på besök, med prinsesstårta till personalen i fikarummet.
Här på Jästbolaget har det tillverkats jäst sedan 1893. De närmare 60 anställda tillverkar 21 500 ton jäst per år. Och det är en fascinerande process – som går extremt snabbt.

Jästodlingsprocessen innebär att man ger jästen optimala förhållanden för tillväxt. Och får den det så kan den öka vikten från 10 milligram till 150 ton på en vecka! Under tiden den växer till sig flyttas den, varje dag under fyra dagar, från en relativt liten behållare till allt större.
Lotten visar oss upp på sjätte våningen i en av byggnaderna. Hit upp, 18 meter från marken, når enorma jäskar. Det är här de riktiga tungviktarna står. Det är fyra stycken kar på rad med 20 ton jäst i varje.
– Kom och titta! säger Lotten och öppnar en lucka på ett av jäskaren.

En pelare av ånga stiger upp från den varma jästmassan. Luft, som pumpas in underifrån, gör att allt bubblar där inne som den intensivaste jacuzzi man kan tänka sig. Jästmassan håller 30 plusgrader. Den skulle bli mycket, mycket hetare om den inte hela tiden kyldes ner med kallt vatten.

Efter titten tar vi oss ner fem våningar och går in i ett omklädningsrum för att svida om. Det är dags för paketeringshallen och då krävs hygienkontroll. Skyddsrock, skoskydd och mössa är obligatoriskt. Jag och Thomas måste även fylla i var sin hälsodeklaration, ta av oss våra smycken och tvätta händerna noga. Med gula öronproppar instoppade
i öronen går vi in till paketeringens hjärta.
Små klumpar av jäst åker på ett rullande band högt uppe vid taket. De pressas sedan ner i en behållare och kommer ut i fyrkantiga bitar. Maskinoperatören Roger Jakobsson kliver upp på en stege och med en stor spatel för han ner jäst som fastnat.

Ut ploppar små gula paket i en aldrig sinande ström på ett annat band.
Roger och två andra maskinoperatörer håller vakande ögon över det hela och ser till att processen löper på.
– Ju mindre paket, desto större handpåläggning behövs, berättar Lotten.
De små paketen på 50 gram samlas ihop, med hjälp av en maskin, i kartonger som rymmer 2 kilo jäst. Det är de kartongerna som vi sedan ser i matbutikens kylhylla.
– Varje litet jästpaket innehåller 500 miljarder jästceller, säger Lotten.
Snacka om levande krutpaket i mini-format.

✿ Den encelliga svampen består av vatten, proteiner, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitamin.
✿ Jästen förökas genom att varje cell avknoppar nya dotterceller. Dessa blir identiska med modercellen.
✿ Under själva tillväxten flyttas jästmassan till större och större behållare. 10 milligram jäst blir till 150 ton på en vecka.
✿ För att växa behöver jästen matas med socker och kväve och hålla rätt temperatur. Det får den genom att melass, vatten, ammoniak, fosforsyra, magnesiumsulfat och vitaminerna tiamin och biotin tillsätts.
✿ Melass är en restprodukt vid sockertill-verkning. Den köps in från Polen och Sverige.
✿ När jästen är klar separeras den och mycket av vätskan pressas ut.
✿ I ett paket med 50 gram jäst finns 500 miljarder jästceller.
✿ Jästen är hållbar i 35 dagar från paketeringen.