Färsk jäst på bakbord

Färsk jäst hittar du i kyldisken i butikerna och säljs i 50-gramsförpackningar.

Håll koll på jäsningen!

AV LINDA ANDERSSON FOTO MOSTPHOTOS & THOMAS HJERTÉN
Jäst används i degen för att ge brödet volym och göra det luftigt och poröst. Med bra kunskaper om hur jäsningen fungerar har du bäst chanser att lyckas med baket.

Vad är jäst?

Jäst är en encellig svamp som består av vatten, protein, fett, kolhydrater, mineralämnen och B-vitaminer. Det är en levande kultur som växer snabbt med rätt förutsättningar. Under jäsningsprocessen bildas bubblor av kolsyra som gör degen luftig och porös.

Vad skiljer torr jäst mot färsk?

Torr- och färsk jäst går lika bra att baka med i bröd och bullar. Skillnaden är att den torra varianten kan förvaras i rumsvärme, har längre hållbarhet och kräver varmare degvätska (ca 45 grader) för att jäsa bra. 4 tsk torrjäst motsvarar 1 paket (50 g) färsk jäst.

Hur tillverkas jäst?

Jästproduktion är inte en tillverkning i traditionell mening, utan en odlingsprocess. Jästen görs av melass, en sockerlösning som behandlas och steriliseras. Sedan tillsätts magnesiumsulfat, ammoniak och fosforsyra. Därefter startar en laboratorieodling i stora jästankar. Av 10 milligram jästkultur blir det’ efter en vecka cirka 1 200 kilo jäst.

Varför är det viktigt att knåda degen?

För att bilda starka glutentrådar måste degen knådas ordentligt och länge. Trådarna fungerar som väggar som gör att luftbubblorna som bildas under jäsningen stannar kvar i degen och gör brödet luftigt. Vetemjöl är det mjöl som innehåller mest gluten och halva mängden mjöl i en deg bör bestå av vetemjöl för att degen ska jäsa bra och brödet bli poröst. Även en lång jästid bildar starka glutentrådar (läs om kalljäsning).

Vad är kalljäsning?

I de flesta bröd- och bullrecept ska degen jäsa i rumstemperatur och då används fingervarm degvätska (ca 37 grader) för att påskynda jäsningen. Det fungerar bra, men det går också att använda kall vätska och jäsa degen i kylskåp, så kallad kalljäsning. Det kräver mycket längre jäsning men fördelen är att glutentrådarna stärks bättre, degen blir porösare och smakerna utvecklas mer. Ofta kan man halvera mängden jäst på grund av den långa jästiden. Det färdiga resultatet blir bra med de båda metoderna och den personliga smaken avgör vad man tycker blir godast.

Varför ska degen jäsa under bakduk?

Degen behåller fukten bättre och ytan torkar inte lika lätt när man täcker degen.

Hur kan jäsningen påskyndas?

– Sätt en plastpåse tätt runt degbunken.

– Fyll upp ljummet vatten i diskhon och ställ ner den övertäckta degbunken i vattnet.

– Värm upp ugnen till 40–50 grader. Stäng av den, öppna luckan och låt degen jäsa övertäckt i eftervärmen.

Kan man frysa jäst?

Jästbolaget rekommenerar att man inte ska frysa jästen för då kan cellerna sprängas och jäskraften försvinna, men privata tester visar att det ofta fungerar bra.

Vilken nytta gör socker för jäsningen?

En liten mängd socker (någon matsked) i en osötad bröddeg ger extra bränsle och gör att jäsningen kommer i gång snabbare. Sockret förbränns under jäsningen och påverkar inte sockerhalten i brödet. Om degen inte innehåller socker fungerar jäsningen ändå, men något långsammare. Då omvandlas en del av mjölets stärkelse till socker (maltos).

När är degen färdigjäst?

Det är bättre att titta och känna på degen än att lita på exakta jäsningstider i ett recept. När degen växt kraftigt och är elastisk när du trycker den på ytan är den klar. Ibland står det att degen ska jäsa till dubbel storlek och det är en bra riktlinje.

Vilken nytta gör en jäskorg?

Degen behåller den fina runda formen på ett enkelt sätt. Det går lika bra att använda ett durkslag med en mjölad handduk i. När degen jäser i en jäskorg stjälper man upp degen på en plåt strax innan gräddning.

Nygräddat bröd i ugn

GRÄDDNINGSTIPS!

I många ugnar stämmer inte temperaturen. Den kan vara för kall eller för varm och det påverkar resultatet på de färdiga bakverken. Därför är det viktigt att lära känna sin ugn och inte alltid lita på den angivna tiden i receptet. Ibland behöver man grädda en stund till eller ta ut bröden tidigare.

Etiketter: