För att få chokladen att bli glansig måste den tempereras.

För att få chokladen att bli glansig måste den tempereras.

Så tempererar du choklad

Av Anna Nordh
För att chokladen ska stelna i rumstemperatur måste den tempereras. Hembakat lär dig hur du gör och varför det är viktigt.

♦ Att chokladen tempereras betyder att den bearbetas så att den stelnar utan att kladda och får en fin och jämn glans utan matta partier. En tempererad choklad krymper också något när den stelnar, vilket gör att den lättare släpper från gjut-och pralinformar. Den håller sig hård i rumstemperatur utan att kladda och bli matt.

♦ Använd en hushållstermometer när du tempererar, temperaturen är väldigt viktig, några grader för mycket kan göra att det inte lyckas och då får man tyvärr börja om.

♦ Det finns två sätt att temperera choklad: antingen genom tablering där man stryker ut chokladen på en marmorskiva för att få den att svalna, eller den så kallade ”imp-metoden, se längre ner hur du gör.

♦ För att kontrollera att du tempererat rätt kan du dra ut några chokladstreck med fingret på ett papper. Stelnar de samtidigt över hela ytan är chokladen rätt tempererad. Det du doppar i chokladen ska vara rumstempererat, annars stelnar chokladen inifrån och ut.

♦ Kakaosmöret är polymorfiskt. Vad innebär det? Jo, att fettkristallerna i chokladen kan anta sex olika sorters former. Man vill uppnå den femte formen, det är nämligen då den får de egenskaper som är bra. Dit kommer man genom temperering.

Är chokladen felaktigt tempererad eller helt enkelt bara smält kan chokladen få så kallad ”fat bloom eller ”sugar bloom”. Det är gråaktiga fläckar som innebär att fett och socker lagt sig på ytan i stället för att binda sig i chokladen. Det kan också uppstå om chokladen  förvaras fel.

Så här gör du: 

1. Börja med att finhacka chokladen. Vi har använt oss av en mörk choklad från Lindt, 70 procent.

Temperera__02

2. Häll ner hälften av chokladen i en skål och placera den över en kastrull med vatten. Värm upp och låt chokladen smälta. Rör då och då.

Temperera__05

3. Använd en termometer för att se när chokladen når 48–50 grader. Ta genast bort den från värmen och rör i resterande mängd choklad tills hela mängden kylts ner till 27–28 grader.

Temperera__07    Temperera__11

4. Värm upp chokladen igen över vattenbad till 31–32 grader. Rör då och då. Doppa en slickepott eller något annat redskap, har chokladen stelnat inom några minuter är den tempererad! Tempererad choklad kan förvaras i rumstemperatur i cirka en månad och behåller då sin fina glans.

Temperera__12   Temperera__15

Schema för temperering:

Skärmavbild 2015-03-03 kl. 09.12.07