Hel saffran - färsk krydda

Det saffran vi köper i butiken i halvgramspåsar är stött. Så här ser hel saffran ut.

Saffran – ett arv från förr

AV EMMA HAMMENSTIG FOTO MOSTPHOTOS
Saffran har använts i Norden sedan 1300-talet och finns fortfarande kvar i de svenska kryddskåpen. Anledningen är troligen vårt ålderdomliga julfirande.

Kryddan kom hit med karavaner från Persien

Det är ju egentligen underligt att saffran, en krydda som med svårighet kan odlas i Sverige, är så starkt förknippad med vårt traditionstyngda julfirande. Det görs försök att odla saffran här, bland annat på Gotland och på Österlen i Skåne, men de stora saffransodlingarna finns i Iran, Spanien, Indien och Marocko. Kryddan har alltså en lång väg att färdas innan den hamnar i våra lussekatter. Och det är inte något nytt. Så långt tillbaka som på 1300-talet finns det belagt att saffran användes i matlagning i Norden. Kryddan kom hit med karavaner från Persien, via Venedig, och transporterades med häst eller åsna över Alperna för att till sist nå Norden och Sverige med fartyg som korsat Östersjön. Det är inte svårt att förstå att saffran både var och fortfarande är en dyr och exklusiv krydda.

FÄRGEN VAR EFTERTRAKTAD

Det höga priset är en avgörande anledning till att det dröjde in på 1800-talet innan saffran började användas av gemene man.

– Saffran var i regel något du måste köpa. Man kunde inte byta till sig kryddan och då var man tvungen att ha pengar och det var en ganska sällsynt vara till långt in på 1800-talet. Det är då vi får en ordentligt fungerande pengaekonomi i Sverige och människor kan köpa saker och börjar prioritera kryddor, berättar Richard Tellström, måltidshistoriker vid Örebro universitet.

På 1600- och 1700-talen var saffran en festkrydda som användes i högreståndsmiljö, för sin smak men också för sin starka färg. Bröd penslades med saffransvatten och vit gröt färgades gul. Överklassen använde starka livsmedelsfärger, ibland till och med giftiga, och ville gärna att maten skulle ge intryck av guld. Saffranets gula färg var ett sätt att höja värdet på maten och samtidigt få en smakförändring.

Som festkrydda hos överklassen var saffran inte givet endast vid jul, utan användes vid alla högtidsfester och familjefester och framför allt vid påsk, som är den stora kristna högtiden.

– Att saffran numera är så starkt sammankopplat med jul och har fallit bort i de andra högtiderna beror på att vi firar jul på ett ålderdomligt sätt. Julfesten skiljer sig väldigt mycket från till exempel nyårsfesten som är påtagligt modern och samtida. Julen ska minna om familj, släkt, ursprung och härkomst, och vid jul har vi en väldigt gammal måltidsstruktur med ett ålderdomligt innehåll. Julen är som ett slags Skansen över familjen, säger Richard Tellström.

KRYDDA FÖR DESSERTER

Hur kommer det sig då att vi i så hög utsträckning kryddar våra lussekatter med saffran men mer sällan använder det i maten?

Enligt Richard Tellström beror det på att saffran redan från början användes främst i desserter.

– När man inför en ny krydda eller ett nytt livsmedel måste man någonstans bestämma i vilken del av måltiden det ska användas. När saffran var helt nytt så användes det antagligen i alla delar av måltiden, ungefär som vi använder chili i dag. Efter hand blev det mer en krydda för desserter, och arvet från det i dag är att vi använder saffran mer i bröd än i mat.

Etiketter: