Deg: Vad är gluten?

Gluten är en sammansättning av proteiner och det finns i spannmålen vete, råg och korn.

Vad är gluten och vilken nytta gör det i brödet?

Av Linda Andersson Foto Roger Olsson

Svar: Gluten är en sammansättning av proteiner och det finns i spannmålen vete, råg och korn. Vetemjöl är det mjöl som innehåller mest gluten och ca hälften av mjölmängden i en deg bör bestå av det för att bröden eller bullarna ska bli luftiga och saftiga.

Utan gluten blir brödet platt, trist och hårt. Det är viktigt att knåda degen ordentligt i några minuter för att göra glutentrådarna starka. De fungerar som väggar som håller kvar luftbubblorna i degen som bildas under jäsningen.

Vid glutenfri bakning är utmaningen att få volym i brödet och bullarna eftersom glutenfria mjölsorter saknar egenskaperna som finns i gluten. Ett tips är att tillsätta en liten mängd fiberhusk eller pofibrer i degen som ersättare till gluten. Båda produkterna har förmågan att suga åt sig vätska, svälla upp och ge volym.