Äppelmuffins

Äppelmuffins blir ett uppskattat inslag på fika­bordet.

Äppelmuffins med kokos

av katarina Carlgren Foto Thomas Carlgren
Äpplen och kokos passar bra ihop och det går snabbt att svänga ihop de här goda och saftiga muffinsen.

Ca 12 st

2 äpplen
150 g smör, rumsvarmt
1 dl strösocker
3 ägg
1 dl bovetemjöl
½ dl fullkornsrismjöl
½ dl majsmjöl
1 tsk bakpulver
1 dl riven kokos

Frosting
100 g färskost, t ex Philadelphia, rumsvarm
2 dl florsocker
2 msk kokosgrädde eller vispgrädde, rumsvarm

Garnering
riven kokos, rostad 

GÖR SÅ HÄR
1.
Sätt ugnen på 175 grader. Ställ muffinsformar på en plåt eller i en muffinsplåt.

2. Skala och skär äpplena i mindre tärningar.

3. Vispa smör och strösocker vitt och luftigt. Rör ner i äggen, ett i taget.

4. Blanda ihop mjölsorterna, bakpulver och kokos i en bunke. Vänd ner mjölblandningen i äggsmeten. Arbeta ihop till en jämn smet men överarbeta den inte.

5. Fördela smeten i formarna, lägg äppelbitarna överst och tryck ner dem lite i smeten. Grädda muffinsen mitt i ugnen i 18–20 min. Låt dem kallna.

6. Frosting: Rör ihop alla ingredienser till en slät smet. Bred frostingen över muffinsen och toppa med rostad kokos.