Ambitiösa glasspinnar med rabarber och vit choklad.

Goda rabarberglasspinnar med ljuvligt goda tillbehör. Servera dem på fat eller i glas som står i frysen i minst 30 min.

6–8 glassar

Glasspinnar
½ vaniljstång eller 1 tsk vaniljsocker
2 dl mjölk
1 ½ dl vispgrädde
3 äggulor
½ dl + 3 msk strösocker
125 g rabarber
2 msk vatten
150 g vit choklad

Rabarbersorbet
500 g rabarberstjälkar, färska eller frysta bitar
1 gelatinblad
3 dl strösocker
2 ½ dl vatten
60 g glykos

Karamell
1 dl strösocker
2 msk vatten
½ dl vispgrädde

Roségranité
3 dl rosévin
2 msk strösocker

Karamelliserade hasselnötter
40 g hasselnötter
2 msk strösocker
1 msk vatten

Hyvlad rabarber
½ fin rabarberstjälk

GÖR SÅ HÄR
1. Glasspinnar: Snitta upp och skrapa ur vaniljstången. Koka upp mjölk, grädde med vaniljstång och frön i en rostfri kastrull. Vispa äggulor och ½ dl socker luftigt.

2. Häll den varma gräddblandningen över gulorna under vispning och häll tillbaka allt i kastrullen. Sjud blandningen till 85 grader eller tills den börjar tjockna under kraftig vispning. Ta av från värmen, det får inte koka. Häll upp massan i en bunke och kyl ner i ett isvattenbad. Sila av.

3. Skär rabarbern i bitar och koka i några minuter i vattnet. Tillsätt 3 msk socker och koka i ytterligare några minuter, låt svalna.

4. Mixa med en mixerstav och blanda ner i glassmassan. Fyll upp glassmassan i pinnglassformar. Ställ in i frysen i 1 tim. Sätt i glasspinnar av trä och låt glassen stå i frysen över natten.

5. Skölj formarna hastigt i ljummet vatten och lossa glassarna. Sätt in dem i frysen på en liten bricka med plast.

6. Hacka och smält chokladen i mikron under intervaller. Rör om då och då så att inte chokladen bränner. Vit choklad är känsligare än mörk. Doppa glassarna en och en hastigt i chokladen och lägg dem på en liten bricka med bakplåtspapper och sätt tillbaka in i frysen.

7. Sorbet: Skär rabarbern i små bitar. Lägg gelatinet i en skål med kallt vatten i 5–10 min.

8. Koka upp socker och vatten, tillsätt glykosen och koka sockerlagen till 104 grader. Lägg i rabarbern i sockerlagen och koka i ett par minuter, mixa i en mixer eller med mixerstav så slätt som möjligt.

9. Lyft upp gelatinbladet ur vattnet och smält det i den varma rabarberlagen. Låt svalna. Kör i glassmaskin till fast och krämig konsistens. Fyll upp sorbeten i en bunke och sätt in i frysen i 1–2 tim.

10. Karamell: Smält sockret och vattnet i en kastrull till en ljus karamell. Häll i grädden och låt det koka tills allt socker smält. Dra av från plattan och låt svalna något. Om den blir för tjock kan man värma på den lite eller späda ut med lite vatten.

11. Granité: Vispa rosévin och socker tills sockret smält. Ställ in i frysen över natten. Skrapa upp granitén med en gaffel innan servering.

12. Karamelliserade nötter: Rosta nötterna i en torr stekpanna. Häll upp dem på en ren kökshandduk och gnugga av skalet. Gör ren stek­pannan och smält sockret och vattnet till en karamell. Häll i hasselnötterna och vänd runt dem i karamellen. Häll upp på ett bakplåts­papper och låt det stelna. Hacka nötterna.

13.Hyvla rabarbern med en osthyvel och lägg strimlorna i en skål med kallt vatten i kylen i minst 30 min. Lyft upp ur vattnet och låt dem rinna av på en bit hushållspapper.

14. Servering: Dra karamellstreck med en pensel på tallrikar. Strö över hackade nötter och lägg på glasspinnarna. Lägg på lite granité och ett ägg med sorbet. Lägg på hyvlad rabarber.